Çin Mutfağında Etler Nasıl Marine Edilir?

Çin Mutfağında Etler Nasıl Marine Edilir?

Mükemmel Çin yemeğini yapmadan önce tüm malzemeler hazır bulundurulmalı, etler dilimlenmeli, sebzeler doğranmalı, soslar ve baharatlar önceden hazırlanmalıdır. Özellikle tavada Stir-Fry yapılacağı zaman malzemelerin hazır olması çok önemli, çünkü tavada fazla kalan malzemeler yanabilir, kuruyabilir ve tadını kaybedebilir.

Çin yemeğinde bulunan farklı malzemelerin uyum sağlaması, tadını ve dokunu koruması için en önemli sır, etleri doğru marine etmektir. Doğru marine edilmiş et yumuşar, proteinlerindeki nemi korur ve beraber pişirildiği diğer lezzetleri daha iyi emer.

Beyaz veya kırmızı et fark etmeksizin, doğru et marine etme işleminin temeli aynıdır. İşte et marine ederken tüm yapılması ve yapılmaması gerekenler:

Malzemeler

Etlerinizi marine ederken kullanabileceğiniz sayısız malzeme olsa da, bazıları aromadan fazlasını sunar. Bu malzemeler etinizin nasıl piştiğini, nasıl aroma kazandığını, kızardığını ve mükemmel rengi kazandığını doğrudan etkiler.

Etlerinizi marine ederken önce kuru malzemeleri hazırlayabilir, sonra soslarınızı ve kullanacağınız yağ çeşitlerini bir araya getirebilirsiniz. Peki, yaygın kullanılan marine malzemeleri aslında ne işe yarar?

Tuz: Hem lezzet hem de doku arttırıcı bir malzeme olan tuz, her marine işleminin olmazsa olmazıdır. Etin doğal lezzetini ortaya çıkarır ve ette bulunan sert bir protein olan myosini parçalayarak etin yumuşamasını sağlar. Hassaslaşmış proteinler daha iyi nem tutar.

Şeker: Tuz gibi lezzet arttırıcıdır, aynı zamanda karamelize olma ve kızarma süreçlerine yardımcı olur. Şeker kızarmayı hızlandırır ve daha fazla lezzet derinliği oluşturur. Aynı zamanda tuz ve soya sosunun oluşturduğu tuzluluğa denge sağlar.

Soya Sosu: Tavada kızartılan yemeklerin esasıdır. Tıpkı tuz gibi, soya sosu da bir lezzet arttırıcıdır. Etin tadının daha lezzetli olmasını sağlayan glutamatlar bakımından zengindir.

Yağ: Tüm sos ve baharatların etin üzerinde eşit bir şekilde dağılmasını sağlar. Tavada kızartma yapılacaksa, yüksek ısıda yanmayan bir yağ çeşidinin tercih edilmesi gerekir. Marine işleminde kullanılacak yağ, tavada kullanılacak yağ ile aynı olmalıdır. Yerfıstığı yağı, mısır yağı, rafine hafif zeytinyağı, bitkisel yağ ve kanola yağı sık kullanılan seçeneklerdendir.

Mısır Nişastası: Mısır nişastası, etin üstünde hafif bir koruyucu kalkan oluşturur. Bu da etin dış katmanlarının aşırı pişmesinin ve kurulaşmasının önüne geçer. Nişasta aynı zamanda bağlayıcı görevi görür ve sıvı bileşenlerin bir araya gelerek ete bağlanmasına yardımcı olur. Sonuç daha lezzetli, yumuşak ve eşit şekilde pişmiş et parçalarıdır.

Et Marine Ederken Yapılması ve Yapılmaması Gerekenler

Dilimlemeden ve marine etmeden önce etinizin kuru olduğundan emin olun. Etinizi pişirmeden önce yıkarsanız, kuruyana kadar kağıt havluyla kurulayın. Su bir aroma arttırıcı değildir ve sadece aromayı sulandırarak kızartmayı zorlaştırır.

Etinizi yeterinde büyük bir kabın içinde marine edin. Malzemeleri karıştırırken rahat hareket edebileceğiniz kadar geniş bir kap kullandığınızdan emin olun.

Proteininizi marine etmek için yeterli zamanınız olduğundan emin olun. Bu genellikle 30 dakikadır. Bu esnada diğer malzemelerinizi de hazırlayabilirsiniz.

Sarımsak, zencefil ya da yeşil soğan gibi kıyılmış malzemelerinizi marine esansına eklemeyin. Bu malzemeler yüksek ısıda hızla yanar. Bunun yerine tavada kızartma yaparken bunları en son ekleyin.