Dünyayı Kasıp Kavuran Japon Lezzeti Sushi’nin Tarihi

Birçok antik yiyecekte olduğu gibi, sushinin tarihi de efsaneler ve halk hikayeleri ile çevrilidir. Eski bir Japon masalına göre, yaşlı bir kadın hırsızların çalmasından korktuğu için pirinç kaplarını balık kartalı yuvalarında saklamaya başladı. Zamanla kaplarını toplamaya başladığında pirincin mayalanmaya başladığını fark etti. Ayrıca balık kartalının yemeklerinden kalan balık parçalarının da pirincin içine karıştığını keşfetti. Ortaya çıkan karışım sadece lezzetli olmakla kalmadı, pirinç aynı zamanda balığı korudu. Böylece deniz ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için yeni bir yol ortaya çıktı.

Sevimli bir hikaye olsa da, sushinin gerçek kökleri biraz daha gizemli. Dördüncü yüzyıldan kalma bir Çince sözlüğü, tuzlanmış balıkların pişmiş pirince yerleştirildiğini ve bunun fermantasyon sürecinden geçmesini sağladığını söylemektedir. Bu, sushi kavramının ilk defa ortaya çıkması olabilir.

Fermente pirincin bir balık koruyucusu olarak kullanılması işlemi, birkaç asır önce Güneydoğu Asya’da ortaya çıkmıştır. Pirinç mayalanmaya başladığında laktik asit basili ortaya çıkar. Tuz ile birlikte asit, balıklarda bakteri üremesini yavaşlatan bir reaksiyona neden olur. Bu süreç bazen turşu olarak da adlandırılır ve sushinin temeli de bu mantığa dayanır.

Sushi kavramı dokuzuncu yüzyılda Japonya’da tanınmaya başladı ve Budizm’in yayılmasıyla birlikte popüler hale geldi. Budizm’in etten uzak durmaya dayanan beslenme biçimi, pek çok Japon’un protein için balığa yönelmesi anlamına geliyordu. Japonlar ilk başta fermente edilmiş pirinci, korunmuş balıkla birlikte yiyorlardı. Pirinç ve balığın bu kombinasyonu nare-zushi veya "yaşlı suşi” olarak bilinir.

Naare-zushi'nin bilinen en eski şekli olan Funa-zushi, 1.000 yıldan fazla bir süre önce Japonya'nın en büyük tatlı su gölü olan Biwa Gölü yakınında ortaya çıkmıştır. Funa olarak bilinen altın sazan gölden yakalandı, tuzlu pirinçle kaplandı ve fermantasyonu hızlandırmak için ağırlıklar altında sıkıştırıldı. Bu sürecin tamamlanması en az yarım yıl aldı ve sadece 9. yüzyıldan 14. yüzyıla kadar Japonya'daki zengin üst sınıfa kaldı.

15. yüzyılın başında, Japonya kendisini bir iç savaşın ortasında buldu. Bu süre zarfında aşçılar, pirince ve balığa daha fazla ağırlık eklenmesinin fermantasyon süresini yaklaşık bir aya kadar azalttığını buldu. Ayrıca turşu haline gelmiş balığın harika bir lezzete ulaşması için tam bir ayrışmaya erişmesi gerekmediğini de keşfettiler. Bu yeni sushi hazırlama sürecine mama-nare zushi veya çiğ nare-zushi adı verildi.

1606'da, bir Japon askeri diktatörü olan Tokugawa Ieyasu, Japonya'nın başkentini Kyoto'dan Edo'ya taşıdı. Edo bir gecede değişime uğramış gibiydi. Yükselen tüccar sınıfının da yardımıyla şehir, hızlı bir şekilde Japon gece hayatının merkezi haline geldi. 19. yüzyıla kadar, Edo hem arazi büyüklüğü hem de nüfus bakımından dünyanın en büyük şehirlerinden biri olmuştu. Edo'da, sushi üreticileri 1700'lerin ortalarında geliştirilen bir fermantasyon sürecini kullandı ve bir balık katının yanına pirinç sirkesi ile terbiye edilmiş pişmiş bir pirinç katmanı yerleştirdiler. Katmanlar iki saat boyunca küçük bir tahta kutu içinde sıkıştırılmış, sonra servis parçalarına dilimlenmiştir. Bu yeni yöntem, suşi hazırlık zamanını büyük ölçüde azalttı ve bir Japon girişimci sayesinde, tüm süreç daha da hızlı olmak üzereydi.

1820'lerde Hanaya Yohei adında bir adam kendini Edo'da buldu. Yohei genellikle modern nigiri suşi yaratıcısı olarak kabul edilir veya en azından ilk büyük pazarlamacısıdır. 1824 yılında Yohei, Edo'nun Ryogoku bölgesinde ilk suşi tezgahını açtı. Ryogoku, Sumida Nehri kıyılarındaki konumu nedeniyle "iki ülke arasındaki yer” anlamına geliyor. Yohei yerini akıllıca seçti ve Sumida'yı geçen birkaç köprünün yakınında durdu. Taze pişmiş pirince pirinç sirkesi ve tuz ekleyerek birkaç dakika bekleterek daha modern bir "hızlı fermantasyon" sürecinden faydalandı. Daha sonra sushiyi elle bastırdı ve ince bir dilim çiğ balık kullanarak pirinç topunun içini doldurdu. Balıklar çok taze olduğu için, onu mayalamaya ya da korumaya gerek yoktu. Suşi, saatler veya günler yerine dakikalar içinde yapılabilir hale geldi. Yohei’nin "fast-food” sushisi oldukça popüler hale geldi. Sumida Nehri etrafında yer alan insan kalabalığı, ona sürekli bir müşteri akını sundu. Nigiri, sushi hazırlığında yeni bir standart halini aldı.

1923 yılının Eylül ayına kadar şu an Tokyo olarak bilinen Edo’nun içerisinde yüzlerce sushi arabası bulunurdu. Büyük Kanto Depremi Tokyo’yu vurduğunda, toprak fiyatları önemli ölçüde düştü. Bu trajedi, sushi satıcılarına bir dükkan satın alma ve arabalarını iç mekanlara taşıma fırsatı sundu. Sushi restoranları Japonya’nın başkentine yayıldı. 1950’lerde sushi neredeyse tamamen iç mekanda servis edilir hale geldi.

1970’lerde buzdolabının gelişmesi, uzun mesafelere gemi ile taze balık götürülmesi ve başarılı savaş sonrası ekonomisi sayesinde, Japonya’da kaliteli sushi talebi patladı. Ülke genelinde sushi barları açıldı ve giderek daha fazla tedarikçi ve distribütör ağı sushi dünyasının genişlemesini sağladı.

Los Angeles, Amerika'da sushi başarıyla kucaklayan ilk şehirdi. 1970 yılında, Little Tokyo dışındaki ilk suşi barı Osho, Hollywood'da açıldı ve ünlülerin yemeklerini hazırladı. Kısa süre sonra, hem New York hem de Chicago’da birçok sushi barı açılarak yemeğin ABD’ye yayılmasına yardımcı oldu.

Şimdilerde sushi sürekli gelişiyor. Modern sushi şefleri yeni malzemeler, hazırlık ve servis yöntemleri geliştiriyor. Geleneksel nigiri sushi hala servis ediliyor ancak deniz yosununa sarılmış kesilmiş rulolar da her geçen gün daha popüler hale geliyor. Krem peynir, baharatlı mayonez ve derin yağda kızartılmış rulolar gibi yaratıcı eklemeler, sushi uzmanlarının küçümseyecekleri Batı’nın etkisini yansıtıyor. Dahası, artık vejetaryenler bile modern sebzeli sushi rulolarının tadını çıkarabiliyor.